洛阳水席

这次到洛阳,有幸品尝了洛阳的特色:洛阳水席。
我是在查阅洛阳地图时发现水席这两个字的,由于是和饭店连在一起介绍,我想这肯定是一道菜。来到洛阳的第3天,我们一行人就来到了“真不同”酒楼品尝了“洛阳水席”。
真不同酒楼有100多年的历史,民间有“不进真不同,未到洛阳城”之说。酒楼是仿宫廷设计,里面房间名字很有特色,有“御膳房”,“慈宁宫”,“乾清宫”等等。每个房间的布局也不一样。服务员都穿着皇宫里的衣服,的确是真不同酒楼的一道亮丽的风景线,真不同果然与众不同。来到我们预定的包间,桌上已经摆放着8道“冷盆”,此时我非常期待着水席的到来。进食没多久,才了解到原来水席并不是一道菜,而是一组菜,一开始的8道“冷盆”已经是水席的一部分了。水席一共有24道菜,每道菜都有不同的特点。为了使我们外地人更好地了解洛阳水席,一位服务员专门帮我详细讲解了洛阳水席的来历,内容蛮多的,我记不住太多,就从网上找了以下的信息介绍洛阳水席:
水席起源于洛阳,这与洛阳的地理气候有很大关系。 洛阳 四面环山,地处盆地,雨量较少,气候干燥寒冷,民间饮食多用 汤类,喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯使用当地出产 的淀粉、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的 宴席
      洛阳水席的特点:一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。可以根据设席者的经济状况,可简可繁,丰俭由人。 二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定, 搭配合理。
      所谓”水席”有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜吃完一道,撤后再上一道,向流水一样不断地更新。全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰”带子上朝”;最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。
      水席里面有一道很重要的菜就是“牡丹燕菜”,原称为“假燕菜”。传说武则天称帝以后,天下倒也太平,民间发现了不少的“祥瑞”,如什么麦生三头,谷长三穗之类,武则天对这些太平盛事当然是满心高兴,十分感兴趣。一年秋天,洛阳东关外一块菜地里长出了一个大白萝卜,长有三尺,上青下白,这个异常庞大的白萝卜,理所当然被当成吉祥之物敬献给了女皇。武则天很是欢喜,遂命皇宫御厨将之做菜,来一尝异味。萝卜能做什么好菜呢,但女皇之命又不敢不遵,御厨没有办法,只好硬着头皮,对萝卜进行了多道加工,并掺入山珍海味,烹制成羹。武则天品尝之后,感觉香美爽口,很有燕窝汤的味道,就赐名为“假燕菜”。由于该故事起源于洛阳,后来就改名为“洛阳燕菜”。但最后为什么又叫“牡丹燕菜”呢?原来这还和周总理有关。1973年10月14日,周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把“洛阳燕菜”称为“牡丹燕菜”,菜以花名,花以菜传,两者相得益彰,名声更大了。
服务员还介绍说,在做牡丹燕菜的时候,需要非常好的刀工将萝卜切成很细的丝。我们一看,果然厉害,切得暴细。水席里面有一道菜我们点了2份,那就是油炒八宝饭(它还有一个很好听的名字),这道菜深得女孩子们的喜爱。听名字就知道里面有很多油,但入口后毫无油腻感,香溢满口。看来她们为了这个油炒八宝饭,放弃了自己的瘦身计划 :-p
24道菜没到量虽然不是太大,但毕竟是24道,再加上又是很多有汤水的,差不多每个人都吃撑了。其实我一开始不知道有那么多道,所以前几道吃得很多,不久就饱了。当得知还有很多没上时,我“绝望”了,遂决定以后每上一道,就尝一口,以求吃遍每道菜。临行前,我问服务员,如果是2,3个人来吃的话,怎么吃得下呢?得到的回答是:“其实你可以点半水席(12道),或许你点其中你要吃的那几道。”
吃完后我对水席的评价是:好!它反映的是洛阳寻常百姓的生活。水席用料并不奢华,只是生活中最普通最常见的菜,但其做法之精致,使其成为洛阳三宝之一。

4 thoughts on “洛阳水席

  1. 我真后悔来看你的什么水席….打工加上课…一天吃了三顿SANDWITCH…回家吃点泡饭….却来看你的什么24个汤汤水水的菜式. 郁闷死了!PS:你真幸福!

  2. 虽然刚吃完晚餐,可是,还是看得我口水直流啊,真羡慕哥哥能去那么灵得地方出差。洛阳的确是个很好的地方,除了好吃的东西外,最终要很多历史古迹都值得流连忘返一番,最后赞叹一声,中国的历史文化太深厚啦。呵呵~~~~~~~~

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